Quy trình kỹ thuật trồng nấm bào ngư - Nấm linh chi HQGANO

Nấm linh chi HQGANO – Về quy trình kỹ thuật sản xuất nấm bào ngư cũng tương tự như sản xuất nấm mèo, nấm rơm. Các phương pháp làm nấm trên gỗ khúc, trên mạt cưa của nhiều loại cây, nấm bào ngư còn cho năng suất cao ngay cả trên các nguyên liệu xốp như rơm rạ, bả mía, cùi bắp, thân vỏ cây đậu, bông, phế thải…

Nấm bào ngư là tên chung cho các loài thuộc họ pleurotus. Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó 2 nhóm lớn:

• Nhóm “ ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10 – 20^o

• Nhóm “ ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20 – 30^oC. Đây là nấm có nhiều loại được nuôi trồng nhất ở Pháp có 7 loài (P.cornucaptac, P.ostreatus, P.sapidus, P.florida, P.du.quebec, P. Columbinus, P.puluconarius).

Ở các nước Châu Á còn thấy các loài P.flabellatus (Indonesia, Ấn Độ, Plilippines), P.sajor-cajie ( Ấn Độ, Thái Lan, Úc), P.abalonus ( Đài Loan, Thái Lan), ngoài ra còn P.fossulatus, P. corticatus, P.eryugii…

Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: Nấm sò, nấm hương trắng hay chân ngắn ( miền Bắc), nấm dai ( miền Nam). Việc nuôi trồng nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P.florida, P.osteealus, P.puluconarius, P. sajor-caju.

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phểu lệch, phiến mang bào ngư kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn, tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng đến khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.

Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp). “ Kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Riêng nấm bào ngư (P.ostrealus) khi nuôi cấy, hệ sợi tơ thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen. Bên trong dịch nước này là các bào tử vô tính. Bào tử này nẩy mầm cho lai tơ thứ cấp.

Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn:

– Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm.

– Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả chiều ngang lẫn chiều dài, nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.

– Dạng phểu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phểu ).

– Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ.

– Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục được phát triển, bìa mép thẳng đến gợn sóng.

Từ giai đoạn phểu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất ( giá trị dinh dưỡng tăng ), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về số lượng ( trọng lượng tăng ), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá.

Nấm bào ngư thuộc nhóm phá loại gỗ, sống chủ yếu hoại sinh, mặc dù một số loài có đời sống ký sinh như: P.ostreatus, P.erijngii …phần lớn cơ chất dùng trồng nấm đều chứa nguồn Cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng Cellulose bao giờ cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemieellulose và khoáng.

Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt cần có thêm nguồn đạm thích hợp, nhiều thí nghiệm bổ sung muối  nitrat, muối ammonium và urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê, bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư.

Quy trình sản xuất

Tiến trình sản xuất nấm bào ngư trên gỗ khúc cũng qua các giai đoạn như sản xuất nấm mèo, nấm rơm. Các giai đoạn như sau:

Giai đoạn nguyên liệu và xử lý thường áp dụng phương pháp giống như nấm mèo nghĩa là cưa ngắn thành từng khúc 1m – 1,5m. Sau đó đục lổ (bằng búa hoặc khoan) rồi vô meo.

Giai đoạn vô meo được làm trên nấm, mạt cưa hoặc gỗ miếng . Meo thường sử dụng tốt nhất khi tơ ăn đầy bịch hoặc chai hai ngày. Meo đầy, tơ nấm sẽ phủ trắng toát không có quần thâm hoặc màu xám tối.

Đối với phương pháp đục lổ, giống được nhét vào từng lổ và đậy nắp. Sau đó, trét paraffin (sáp đèn cầy) cách làm tương tự như nấm mèo, kể cả cách nuôi ủ tơ ăn lan vào gỗ.

Giai đoạn chăm sóc và tưới đảm nấm: cây khúc sau thời gian ủ, được chuyển ra bãi sản xuất nấm. Bãi này chọn dưới các thân cây để có bóng mát và tránh nắng chiếu gay gắt, nhưng cũng không nên quá rậm, che tối nấm lúc ra tai. Bãi cần dọn sạch và phát quang cho trống trãi, đào lổ và đặt khúc gỗ xuống sâu khoảng 1/3. các khúc nên cách nhau 30 cm. Nếu chỗ xếp không đủ bóng mát, có thể phủ lá hoặc rơm để che cho gỗ.

Thời gian đầu, công việc chủ yếu là tưới nước. Nước tưới nhằm giữ ẩm cho cây và kích thích tơ nấm ra quả thể.

Sản lượng thu hoạch hàng năm trung bình như sau:

• Năm thứ nhất: 8% so với trọng lượng gỗ tươi.

• Năm thứ hai: 10% so với trọng lượng gỗ tươi.

• Năm thứ ba: 10 – 14% so với trọng lượng gỗ tươi.

• Năm thứ tư: 14% so với trọng lượng gỗ tươi.

Quy trình sản xuất nấm bào ngư trên mạt cưa:

Có 2 phương pháp chính là nguyên liệu được chế biến, khử trùng chặt chẽ trước khi cấy giống(dạng túi), nguyên liệu chế biến đơn giản, không khử trùng(dạng khối).

Dạng túi:

Mạt cưa cao su được làm ẩm bằng nước vôi 1%, ủ đống (lên men) từ 2 – 3 ngày. Sau đó, trộn đều và cho vào túi PE hoặc PP trước khi đem khử trùng (tương tự như trường hợp làm nấm mèo). Bịch mạt cưa hấp xong, chờ nguội từ 24 – 48 giờ, rồi mới cấy giống.

Đối với mạt cưa tạp, nghèo chất dinh dưỡng, cần bổ sung một số chất như cám 5%, bột đậu nành 3 – 5% so với nguyên liệu trước khi cho vào túi. Trong trường hợp này cần khử trùng kỹ hơn để tránh nhiễm (kéo dài thời gian hoặc tăng nhiệt độ cao hơn).

Sau khi tơ ủ đầy bịch, bắt đầu chuyển sang giai đoạn tưới đón nấm. Các điểm cần lưu ý như đường rạch phải kéo dài (suốt chiều cao của bịch) và bịch cũng có thể xếp thành nhiều lớp ngang, sau đó mở miệng để tưới đón nấm, nơi sản xuất phải giữ ẩm tốt, nhất là khi treo bịch, nên tưới nước bằng bình phun sương. Các yếu tố ánh sáng và thông thoáng cũng cần cho nấm phát triển.

Một tuần sau khi tưới, nấm sẽ ra đồng loạt và thành từng đợt, mỗi đợt cách nhau từ 7 – 10 ngày. Càng về sau, khoảng cách giữa các đợt thưa dần và tai nấm cũng nhỏ đi.

Nén khối:

Nguyên liệu dùng cũng làm ẩm bằng nước vôi 1%, nhưng không qua chế độ khử trùng cẩn thận như khi làm bịch. Cách làm cũng như trường hợp nấm mèo.

Tùy theo điều kiện, mặt bằng và khả năng đầu tư của nhà sản xuất có thể có nhiều cách nén khối khác nhau:

• Sử dụng khuôn nén: tương tự như sản xuất nấm rơm bằng khuôn hình thang đáy cụt. Nguyên liệu được đưa vào từng lớp dày 5 – 10cm, xong mỗi lớp lại gieo meo. Meo rải đều trên bề mặt của mỗi lớp. Sau khi thêm lớp mạt cưa mặt toàn bộ khối được nén chặt, rồi mới rút khuôn ra (tránh hiện tượng rạn vỡ của khối mạt cưa vừa nén xong). Cách làm này cần có nhà ủ riêng biệt và tương đối vệ sinh (vì dễ bị nhiễm tạp). Ngoài ra, các khối phải được phủ nylon để giữ ẩm trong suốt thời gian ủ tơ.
• Sử dụng khay: khay được dùng có thể là khay gỗ hoặc nhựa. Khay có dạng khối chữ nhật, một đáy kín. Chiều cao khay từ 15cm – 20cm, còn chiều dài cũng như ngang theo ý thích người sản xuất. Nguyên liệu cho vào thành từng lớp, mỗi lớp dày từ 5 – 10cm thì gieo meo rải đều trên mặt lớp mạt cưa. Sau đó, nén mạt cưa xuống vừa phải, không quá chặt. Trên mặt khay phủ nylon để giữ ẩm. Nhiều khay có thể chồng lên nhau nhưng nên chêm để các khay cách ít nhất 10cm, tạo sự thông thoáng cho tơ nấm hô hấp.
• Sử dụng túi lớn: Túi dùng là túi nhựa tái sinh, kích thước trung bình 40cm x 60cm chứa được từ 8 – 10 kg nguyên liệu. Nguyên liệu cho vào từng lớp và mỗi lớp dày 10cm. Meo giống được cấy xen giữa các lớp và rãi đều trên mặt mạt cưa. Mặt trên lớp nguyên liệu nên gieo một lớp meo trước khi xếp miệng túi lại để ủ. Nhờ lớp meo này, tơ nấm lan nhanh hạn chế được mầm nhiễm.

Quy trình sản xuất nấm bào ngư trên rơm rạ và bả mía:

Tiến trình làm nấm cũng có ba giai đoạn:

Giai đoạn xử lý nguyên liệu và chế biến: rơm rạ cũng như bả mía nên chặt vụn thành đoạn ngắn từ 3 – 5cm hoặc đơn giản hơn là sử dụng nguyên liệu ở trạng thái sẵn có hoặc cắt khúc 20 – 30cm. Làm ẩm nguyên liệu khô bằng cách ngâm vôi 1% hoặc nhúng nước. Sau đó ủ đống từ 3 – 5 ngày. Đống ủ chất cao 1- 1.5m và phủ nylon kín tối đất. Bổ sung thêm các chất dinh dưỡng giàu đạm.

 Giai đoạn gieo meo và nuôi ủ: nguyên liệu sau khi chế biến được nén thành khối trong các dụng cụ khác nhau tùy theo cách làm ở các nước như sử dụng túi nylon to (Pháp, Hà Lan), sử dụng khay gỗ (Pháp) hoặc nhựa (Hà Lan), cách làm như sử dụng nguyên liệu mạt cưa.

Cách khác nữa là sử dụng sọt tre (Ấn Độ hoặc Thái Lan). Nguyên liệu trộn meo và cho vào sọt tre, đường kính đáy 30cm, miệng 40cm và cao 40cm. Lấy nylon phủ lại để nuôi ủ. Ngoài ra ở Ấn Độ còn sản xuất theo kiểu trụ gồm một thanh đứng để làm lõi ở giữa, đáy là một đỉnh tròn (đường kính 30cm) và có 3 chân chịu.

Rơm rạ dạng sợi dài, đánh lại thành mũ quấn quanh từ chân lên đỉnh vừa quấn vừa gieo meo. Sau đó, dùng túi nylon quấn toàn khối lại và ủ để tơ ăn lan. Rơm chặt ngắn và nghiền nhỏ được nén vào trụ theo kiểu khuôn nén.

Sử dụng khay lưới (Karszman, 1979): khay có hai mặt, một mặt lưới có thể dùng làm cửa hoặc một cạnh hông phía trên tháo lắp dễ dàng để nhét nguyên liệu vào. Một số nơi, kiểu khay này được phát triển thành khung gỗ lớn (kích thước 2m x2m, dày 30cm) như một bức tường mặt lưới được dùng là loại lưới B40. Nguyên liệu cho vào từng lớp rồi gieo meo. Bên ngoài phủ hoặc bọc nylon để nuôi ủ tơ. Đối với khung gỗ nén để tăng độ nén, các góc cạnh có bắt thêm bu loong để xiết chặt lại.

Meo giống cấy vào rơm rạ hay bả mía chiếm tỉ lệ từ 5 – 6% nguyên liệu và không nên bóp vụn. Ngoài rơm rạ, bả mía có thể dùng với bắp, bông phế thải cũng đạt năng suất.

Giai đoạn chăm sóc và thu hoạch nấm:

Sau khi tơ nấm đã lan đầy, khối nguyên liệu được bện chặt lại sau đó chuyển sang thời kỳ tưới đảm nấm.

Để nấm bào ngư kết quả thể và tai nấm phát triển bình thường cần có các điều kiện sau:

Nhiệt độ hạ (từ 15 – 20⁰C) ít nhất trong 10 giờ.

Độ ẩm cao (70 – 95%)

Ánh sáng đủ (thống nhất là 150 lux trong nhiều giờ).

Thông khí (nồng độ CO₂ thấp hơn 0.1%)

Việc thu hoạch nấm bào ngư tiến hành ở giai đoạn trưởng thành, nghĩa là lúc mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi giằng xuống.

Khi hái nên hái thành từng chùm không nên tách ra từng tai lẻ. Nấm hái xong nên cắt góc cho sạch rồi mới cho vào sọt hoặc giỏ đựng.

Nấm bào ngư có thể giữ tươi từ 5 – 7 giờ ở điều kiện nhiệt độ 5 – 10⁰C bằng cách cho vào túi nylon (giữ ẩm) để nấm lâu khô và đục nhiều lỗ nhỏ (thông khí, tế bào nấm không bị ngộp chết).

Nấm bào ngư rất dễ làm khô, chỉ cần dàn mỏng để nơi thoáng có gió là nấm khô quéo lại. Nếu phơi và sấy thời gian sẽ nhanh hơn. Khi sấy dùng nhiệt độ từ 50 – 60⁰C để nấm không bị vàng và cháy xém. Thường nấm khô có mùi thơm đặc trưng hơn nhưng không dòn và ngọt như nấm tươi. Tỉ lệ giữa khô và tươi là 1:10-11kg tươi mới được 1 kg khô.

Chế biến nấm

Sau khi thu hoạch nấm không có biện pháp bảo quản và chế biến nấm để sử dụng, nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thúi ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành như nấm rơm, tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Nói chung phẩm chất nấm giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng.

Do đó, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản và chế biến thích hợp.

Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10 – 12%) bằng cách lấy nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.

Đối với dạng khác: dạng sơ chế như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ…) nấm được bảo quản ở độ muối 20 – 22⁰. Chế biến dạng đóng hộp và được cho vào bao bì kín là các hộp thiếc, đóng kín lại. Dạng muối chua, nhiều loại nấm dạng này có thể giữ được thời gian khá lâu.

Các bệnh thường gặp trong quá trình nuôi trồng nấm:

Tương tự như bất kỳ vật nuôi hay cây trồng nào khác, nấm cũng có thể bị rất nhiều bệnh. Trong hầu hết các trường hợp, bệnh làm giảm sản lượng và chất lượng nấm, nghiêm trọng hơn là gây thất thu cho người trồng.

Thường những nơi mới trồng hoặc trồng ở gia đình mức độ nhỏ, bệnh chưa phải là vấn đề lớn, nhưng đối với những cơ sở nuôi trồng và sản xuất có qui mô lớn, cần đặc biệt quan tâm đến việc phòng bệnh.

Bệnh có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình nuôi trồng nấm và gồm chủ yếu có hai dạng: bệnh sinh lý và bệnh nhiễm.

Bệnh sinh lý: Sợi tơ nấm rất mỏng manh và yếu ớt, do đó, dể bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh, như nhiệt độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO₂ , oxy, kể cả độ ẩm của môi trường. Điều kiện không thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại như bông hoặc thành nhiều lớp, đậm lợt khác nhau. Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng giảm, dễ nhiễm bệnh và chết. Đối với quả thể, tai nấm trong hoàn cảnh không thuận lợi có những biểu hiện bất thuờng, dạng bông cải, teo đầu ( ở nấm rơm, nấm mèo), cuốn dài và mũ nhỏ lại ( nấm mèo, nấm đông cô…) hoặc thịt nâm bị mềm nhũn, trở vàng dễ hư thúi ( nấm bào ngư, nấm đông cô, nấm rơm…), cuốn nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm nhỏ ( nấm bào ngư). Tệ hại nhất là tai nấm chết non, chất lượng giảm, gây thiệt hại cho người trồng.

Chất lượng dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đến hoạt động của nấm. Dinh dưỡng kém, nhiều tạp chất, tơ nấm không bám được vào cơ chất, co cụm lại, mọc thưa hoặc lão hóa sớm ( tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu…) Quả thể khó tạo thành hoặc nếu có thì nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng. Bệnh sinh lý không kèm theo mầm nhiễm và xảy ra thường xuyên trong quá trình nuôi trồng tự nhiên.

Bệnh nhiễm: Yếu tố gây bệnh đa dạng, chủ yếu là các nhóm vi sinh vật, như vi trùng, nấm mốc, nấm nhầy, nấm dại. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp lên sinh trưởng và phát triển của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay đổi pH của môi trường. Hậu quả là tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả thể không tạo thành hoặc dị dạng, năng suất giảm. Nhiều khi tơ bị vàng hoặc thúi rửa hoặc mất từng lõm. Quả thể ngừng phát triển, hư hỏng hoặc bị bủng từ gốc lên cuống. Trong trường hợp này, ngoài yếu tố vi sinh vật còn có sự tham gia của côn trùng. Chúng tấn công trực tiếp đến tơ hoặc quả thể nấm.

Đối với bệnh nhiễm thì việc phát hiện mầm bệnh không phải là khó, nhưng trừ bệnh lại là vấn đề không đơn giản. Do đó, cần hiểu biết về các nguyên nhân gây bệnh và tìm biện pháp phòng ngừa là cách làm tích cực nhất.